在一项针对22对同卵双胞胎的研究中，美国斯坦福明升手机版院的研究人员发现，素食饮食在短短8周内就能改善人们的心血管健康。11月30日，相关成果发表于JAMA Network Open。
众所周知，少吃肉类可以改善心血管健康，但饮食研究往往受到遗传差异、成长环境和生活方式选择等因素的阻碍。然而，通过研究同卵双胞胎，研究人员能够控制遗传因素并限制其他因素，因为双胞胎在同一个家庭中长大，生活方式相似。
“这项研究不仅提供了一种开创性的方法来断言纯素食饮食比传统的杂食饮食更健康，而且双胞胎也是一个值得研究的群体。”斯坦福大学明升手机版教授Christopher Gardner说。
该实验于2022年5月至7月进行，共有22对同卵双胞胎、44名参与者。研究者从斯坦福大学双胞胎登记处挑选了没有心血管疾病的健康参与者，并使每对双胞胎中的一个采用纯素食饮食，一个采用杂食饮食。
这两种饮食方式都很健康，富含蔬菜、豆类、水果和全谷物，不含糖和精制淀粉。纯素食饮食完全以植物为基础，不包括肉类或动物产品，如鸡蛋或牛奶。杂食饮食包括鸡肉、鱼类、鸡蛋、奶酪、奶制品和其他来源动物的食物。
在最初的4周里，一家餐饮服务机构提供一日三餐，共21顿饭；在剩下的4周里，研究参与者自己做饭。Gardner表示，一名注册营养师在研究期间随时待命，提供建议并回答有关饮食的问题。研究人员对参与者的饮食摄入量进行了采访，并记录了他们所吃的食物。
Gardner说，43名参与者完成了这项研究，证明在4周内学会准备一份健康的饮食是可行的。“我们的研究采用了一种适用于任何人的通用饮食，因为22名素食者中有21人遵循了这种饮食。这表明，任何选择纯素食饮食的人都可以在2个月内改善他们的长期健康状况，其中第一个月的变化最大。”
研究人员发现，在改变饮食习惯的前4周，健康状况改善最大。与杂食者相比，素食者的低密度脂蛋白胆固醇（LDL-C）水平、胰岛素和体重显著低于杂食者，所有这些都与心血管健康的改善有关。
在3个时间点——实验开始时、实验进行的第4周和第8周，研究人员为参与者称重并抽血。素食者的平均基线LDL-C水平为110.7mg/dL，杂食者的平均基线LDL-C水平为118.5mg/dL。在研究结束时，素食者和杂食者的这一数字分别降至95.5和116.1，而最佳的健康LDL-C水平一般小于100。
Gardner说，因为参与者的LDL-C水平已经很健康，所以改善的空间较小，他推测基线水平较高的参与者会有更大的变化。
素食者的空腹胰岛素水平也下降了约20%，而较高的胰岛素水平是患糖尿病的一个危险因素。此外，素食者比杂食者平均多减重4.2磅。
Gardner说：“根据这些结果不难推断，我们大多数人都会从更多的植物性饮食中受益。”根据Gardner的说法，素食者做了3件最重要的事来改善心血管健康——减少饱和脂肪的摄入、增加膳食纤维的摄入和减肥。
Gardner强调，尽管大多数人可能不会成为纯素食主义者，但朝着以植物为基础的方向发展可以改善健康。“纯素食可以带来额外的好处，如增加肠道细菌和减少端粒丢失，从而减缓体内衰老。”Gardner说，“比严格素食更重要的，是在饮食中加入更多的植物性食物。”
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