高静压诱导马铃薯Patatin蛋白结构修饰及其抗氧化活性研究 明升官网农科院供图
明升官网农业明升体育app院农产品加工研究所薯类加工与品质调控创新团队研究发现，高静压处理会改变马铃薯Patatin蛋白的结构、提高其抗氧化能力。相关论文发表于Molecules。
我国是世界上最大的马铃薯生产国，其产量约占世界总产量的1/3。马铃薯蛋白主要分为三类：Patatin（30%~40%）、蛋白酶抑制剂（40%~50%）、与淀粉合成有关的激酶等其他蛋白质（10%~15%）。其中，Patatin为糖蛋白，具有抗氧化、抗肿瘤等多种生物活性。
论文通讯作者木泰华研究员介绍，高静压作为一种食品非热加工技术，有望应用于具有良好功能特性和健康益处的新型食品研究与开发。高静压可导致蛋白分子链的伸展，从而使蛋白的结构与特性发生改变。然而，目前关于高静压诱导马铃薯Patatin蛋白结构修饰及其抗氧化活性的研究尚未见报道。
该团队研究发现，经250~550MPa高静压处理后，马铃薯Patatin蛋白中分子量>130kDa条带明显增多，说明高静压可导致Patatin发生凝聚。经高静压处理后，Patatin蛋白中半乳糖含量显著增加，而葡萄糖含量明显降低。高静压处理可导致β-折叠增加、α-螺旋降低，从而影响蛋白分子间和分子内的相互作用。随着压力的增加（450和550MPa），Patatin蛋白的表面疏水性和自由巯基含量显著增加。
他们还证实，高静压提高了马铃薯Patatin蛋白的抗氧化活性。与常压相比，高静压处理使Patatin蛋白的DPPH自由基清除活性、亚铁离子螯合力和氧自由基吸收能力显著增强。在550MPa下，Patatin蛋白呈现出最高的氧自由基吸收能力。
该结果将加深高静压在改变蛋白结构与特性的基础理论认知，为促进马铃薯Patatin蛋白在功能食品中的应用提供理论依据。（来源：明升官网明升体育app报 李晨）
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